CAS技術の進化

CAS[セル・アライブ・システム]

世界初の開発に成功。水分子をコントロールして細胞組織を生かすCAS機能。

特殊なCAS発生装置を使って細胞組織に8つの組み合わせのCASエネルギーを均一に与えることで、細胞組織の中にある水分子を振動させます。そうすることで、生成される氷晶を微細化し、細胞壁や細胞膜を壊しにくくするのです。CAS機能は世界初の技術として、現在では食品から医療・応用物理まで、幅広い分野に用いられています。

CASのメカニズム1

CASエネルギーにより、水の分子を集めることなく凍結できます。

CAS機能と急速凍結装置を組み合わせることによって、さまざまな食材が持つ素材本来の旨味、香り、みずみずしさなどを長期間保つことができます。つまり、凍結したときの新鮮さをいつでも再現して味わうことができるのです。

CASのメカニズム2

水分子が集まってできた氷晶により、素材の細胞組織が破壊されてしまいます。

一方、急速凍結装置のみでは、素材をただ凍らせるだけです。それでは水分子が集まってできた氷晶によって素材が膨張してしまいます。そのため、素材の細胞組織が破壊されて、旨味や香りの多くを損なうことになります。

組織のキメが違う!鮮度を左右する細胞状態を比較。

マグロの電顕写真

CAS冷凍の場合

マグロ1

組織が保存されている

凍結しても粒子が細かいまま、組織も保持されています。解凍するときのドリップがなく、色、香り、味わいも限りなく「生」に近い状態に戻ります。

これまでの冷凍の場合

マグロ2

組織が破壊されている

粒子の大きい氷晶が発達して、細胞が破壊されています。解凍するときのドリップ量も多く、一緒に旨味成分のアミノ酸や微量成分も流出して、水っぽい食感になります。

(写真提供)日立サイエンスシステムズ)

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