「細胞が生きている」。CASフリージング･チルド･システムは、従来の『冷凍』システムとは異なる理論体系から開発された全く新しい『凍結』技術です。従来の冷凍食品で指摘されていた、チルド食品と比較しておいしくない、食感が悪くなる、冷凍臭が気になる、退色して自然の素材の美しさが失われる、また添加物を使用せざるを得ないなどの問題が解決します。
CASは、食の世界の常識を変えていきます。
※「CAS」の語源
Cells Alive System (細胞が生きている)という意味。
凍結しても細胞が破壊されず、解凍後に鮮度が生き生きとよみがえることから名づけました。
CASによる凍結
凍結前の素材の水分子
凍結過程
食品の美味しさにとって重要な組織へのダメージを最小限に抑制するために、複数の微弱エネルギーを組み合わせて付加する事により、素材の水分子を振動させながら、水分の氷結晶化を抑え、過冷却状態を維持します。
凍結状態
素材全体を一気に冷凍します。
解凍後の状態
水分子が凍結前と同じ状態で解凍されるため、素材の鮮度、味、風味などがそのまま戻ります。
従来の急速冷凍
凍結前の素材の水分子
凍結過程
素材に-40℃〜-50℃の冷風を直接吹きかけると、表面より氷結が始まり表面の氷がバリアとなって素材内部の凍結を妨げながら断層的な凍結を繰り返すため、全体が凍結するまでに時間がかかります。
凍結状態
全体が凍結するまでの間に表面の氷が成長してゆくために、内部の未凍結部分の水の分子が移動し、表面の氷の核に吸い上げられてしまう毛細管現象が発生します。この毛細管現象により水分蒸発が起こり、離水･乾燥などの原因となります。
解凍後の状態
細胞膜が破壊し細胞内水分子の移動が始まり、うま味成分といっしょにドリップ現象が起こり、味もまずくなり食感も大きく変化し老化もおきます。
