About the CAS CASとは?

CASエンジンについて

水の分子を管理して細胞組織を壊さず保つ技術「CAS(セル・アライブ・システム)

フリーザーの内部に、特殊なCAS発生装置を使って細胞組織に8つの組み合わせのCASエネルギーを均一に与えることで、細胞組織の中にある水分子を振動させます。そうすることで、水分が寄り集まることなく、生成される氷晶を微細化し、食材の細胞壁や細胞膜を保護しながら凍結するのです。CASエンジンは世界初の革命技術として、現在では食品から医療・応用物理まで、幅広い分野に用いられています。

CASは株式会社アビーによって商標登録されています。
CASの類似品には十分ご注意下さい。

凍結前の美味しさをそのまま再現する「CASエンジン」

CASエンジンは、微弱電流を流して、農産物・魚介類・肉類・料理等の素材に含まれる水の分子を過冷却状態に保つための機能です。CASエンジン付き急速凍結機にかけると、素材が持っている水の分子が活性化を起こし、過冷却(−6℃~−7℃)状態となり素材と水の分子が瞬時に凍結され、上面の氷の核も成長させないという特長があります。そのため、解凍後も凍結前の美味しさ、みずみずしさを「限りなく元の状態に近い」まま再現することが可能となります。

従来の急速冷凍では、−35℃〜−45℃の冷風を対象となる素材に直接吹き付けるため、表面に目に見えない氷ができ、その氷が成長していくために未凍結部分の水の分子が表面の氷の核に毛細管現象により吸い上げられ、素材が膨張してしまいます。そのため、素材の細胞組織が破壊されて、旨味や香りの多くを損なうことになります。

●アイスバリア現象
庫内温度-35℃~-45℃という力による凍結および強制的な冷風によって起こる現象です。はじめに表面が凍結しバリアをつくり、さらに次のバリアを形成します。これを長時間かけて行うために、水の分子は断層的な凍結になってしまいます。これによって、素材自体に離水・乾燥などの症状を起こさせます。